Tattas Capuns

Wenn ich an meine Grossmutter "Tatta" denke, erinnere ich mich vor allem an ihre Kochkünste und dabei vor allem an ihre Bündnerischen Spezialitäten. Am beliebtesten waren bei meiner Familie immer ihre Capuns. Capuns sind mit Teig gefüllte Mangoldblätter. Vor ein paar Tagen haben meine Mutter und ich den Tag zusammen in der Küche verbracht und Capuns für den ganzen Winter zubereitet. Dies war sehr gemütlich und ich hoffe, dass sich dies zu einer Mutter-Tochter-Tradition entwickeln wird. Da die Zubereitung eine gewisse Dauer in Anspruch nimmt, lohnt es sich, mehr als nur eine Portion zuzubereiten. Die Capuns lassen sich nämlich super einfrieren. Wir haben das Rezept von Tatta aufgrund meiner Weizenallergie etwas abgeändert. Solltet ihr keine Probleme mit Weizen haben, könnt ihr auch einfach Weissmehl nehmen. Allerdings finde ich unsere Capuns mit Roggenmehl etwas spezieller, da das Vollkornmehl mehr Eigengeschmack hat als ein Weissmehl. 

Für eine Mahlzeit für 6 Personen braucht ihr folgende Zutaten:

100g      Bündnerfleisch

100g      Rohschinken

2            Landjäger

400g      Roggenmehl

300g      glutenfreies Mehl, z.B. von Schär

1 Bund   Peterli

1 Bund   Schnittlauch

1/2 TL    Salz

etwas     Pfeffer

3            Eier

4 dl        Milchwasser

1 kg       Mangoldblätter

Zunächst muss das Fleisch ganz fein geschnitten werden. Je feiner, desto besser. Das Bündnerfleisch kaufen wir jeweils am Stück und schneiden es dann in kleine Würfelchen (wie den Landjäger auch, vgl. das Foto unten). 

in kleine Würfelchen geschnittener Landjäger

Dann geht es weiter mit dem Hacken. Nun müssen Peterli, Schnittlauch und mindestens zwei Mangoldblätter fein gehackt und zum Fleisch gegeben werden. Dann wird das Mehl, Salz und Pfeffer dazugegeben und alles gut durchmischt. Passt auf, dass ihr nicht zu viel Salz verwendet. Das Fleisch selber ist schon relativ salzig, da braucht es nicht mehr viel Salz. 

Mehl-Fleisch-Mischung

Nun werden die Eier in einer zweiten Schüssel zuerst alleine, dann mit dem Milchwasser zusammen schaumig geschlagen und diese Flüssigkeit wird dann zur Fleisch-Mehl-Mischung gegeben und die dadurch entstandene Masse wird gut durchgeknetet. Wenn der Teig zu trocken erscheint, könnt ihr noch etwas Wasser beifügen. Passt aber auf, dass der Teig nicht zu flüssig wird, er sollte sich anschliessend gut in die Blätter füllen lassen (vgl. Bild weiter unten). Der Teig muss nun ca. eine Stunde zugedeckt ruhen. In dieser Zeit könnt ihr die Mangoldblätter vorbereiten. Hierbei müsst ihr den Stengel wie auf dem Bild unten "aufspalten" und  dann vorsichtig abziehen, sodass kleine Fäden zurückbleiben (vgl. Bilder unten).

den Stengel an der oberen Seite mit den Fingern "aufspalten"

So sollte das Blatt dann aussehen.

Diese Arbeit nimmt nun einige Zeit in Anspruch, da ein Kilogramm Mangold doch ziemlich viele Blätter sind.. ;-) Die Stengel könnt ihr übrigens gut noch als Gemüsebeilage oder als Suppengemüse verwenden.

Hier seht ihr hinten die vorbereiteten Blätter und rechts den Teig.

Bis ihr die Blätter vorbereitet habt, hat der Teig wahrscheinlich genug lange geruht und ihr könnt nun die Blätter füllen. Die Füllung kommt auf die Vorderseite des Blattes (vgl. Bild unten). Achtet dabei darauf, dass ihr nicht zuviel Füllung in ein Blatt gebt, sonst werden die Capuns zu teigig und zu mastig.

Nun einfach das Blatt von unten nach oben aufgerollten.

Wenn ihr das Blatt aufgerollt habt, könnt ihr die vom Stengel übriggebliebenen Fäden um die Rolle wickeln. Auf diese Weise halten die Capuns besser zusammen (vgl. Bild unten). Die Capuns werden dicht aneinandergereiht in eine Auflaufform gegeben.

Die Capuns dicht aneinanderreihen

hier seht ihr die Fäden sehr schön

                                                

Nun ist die grösste Arbeit gemacht. Meine Grossmutter bereitete die Capuns nun immer im Backofen vor und übergoss die Capuns dabei mit einer Käsesauce. 

Für diese Käsesauce benötigt ihr: 1 EL Butter, etwas Mehl zum Binden (ich verwende dafür glutenfreies Mehl), 3 dl Bouillon und ca. 40 g Reibkäse.

Die Käsesauce wird über die Capuns gegeben und das Ganze kann je nach Geschmack nochmals mit etwas mehr Reibkäse überbacken werden. Die Capuns müssen ca. 20 Minuten backen.

Capuns nach Tattas Art

Meine Mutter variiert mit der Zubereitung der Capuns und bereitet sie manchmal auch in der Pfanne zu. Dabei legt sie die Capuns in eine Bratpfanne und gibt ca. 3 dl starke Bouillon hinzu und lässt die Capuns darin 8 Minuten köcheln. Danach nimmt sie die Capuns aus der Pfanne und gibt sie in eine ofenfeste Form, übergiesst sie mit etwas Kaffee- oder Halbrahm und bestreut sie mit Reibkäse. Dann werden die Capuns im Backofen kurz überbacken, bis der Käse bräunlich wird (vgl. Bild unten).

Capuns nach Mamis Art

Ich mag beide Variationen sehr. Das Rezept meiner Grossmutter ist vielleicht dann besser, wenn man Gäste zu Hause hat und es zunächst eine Vorspeise gibt. Die Capuns können ganz einfach auf den gewünschten Zeitpunkt im Ofen zubereitet werden.

Ich hoffe, euch Lust auf Capuns gemacht zu haben und wünsche euch einen guten Appetit! :-D